Mel er en grunnleggende komponent i all baking rundt om i verden, men hva er egentlig mel? Hvorfor er det så mange varianter, og hva er det store skillet mellom full hvete og hvitt mel? Og hvorfor er det viktig å være oppmerksom på melet vi kjøper?
Når du ser på dem, kan du automatisk se at de har forskjellige farger, teksturer, og i supermarkedet legger du ofte merke til at hele hvetemel er dyrere og vanskeligere å finne.
Kaitlyn Thayer
hvorfor spiser kardashians alltid på showet sitt
I tillegg til de synlige forskjellene mellom de to melene, er det faktisk ganske mange forskjeller i hvordan de behandles og hvor de kan bli funnet. Heldigvis ser smak ut til å være en konsekvent faktor.
Det er allment kjent at mel består av malt hvetekorn. Hvete har tre deler til det - kliet som er fullpakket med fiber, endospermen - den største delen av frøet og består hovedsakelig av stivelse, og kimen - frøets næringsrike embryo.
Hvitt hvetemel og hele hvetemel behandler hvetekornet forskjellig.
Hvit mel
Kaitlyn Thayer
Hvitt mel er det du ofte tar først i supermarkedet og finnes i mye baking og vanlig brød. Det er rett og slett deilig, men dessverre består hvitt mel bare av endospermedelen av hveten, eliminere mange av kornets næringsstoffer . Dette er fordi dagens hvetevalsemaskiner er raske, tøffe og bygget for masseproduksjon. Det gjør det også mulig å selge hvitt mel billig.
I tillegg er hvitt mel ofte bleket med et blekemiddel , ofte kjemisk, for å få det til å se rent og rent ut. Fraværet av kimen øker også melets selvliv, og det er derfor det oftere blir funnet.
Hvetemel
Kaitlyn Thayer
Hele hvetemel inkluderer kli, endosperm og kim fra hvetekornet som gir den en litt mørkere farge og gjør den mer næringsrik. Det er ofte steinmalt for å beskytte kli og kim, og tilstedeværelsen av kimen reduserer også holdbarheten, og det er derfor det kan være vanskeligere å finne.
Hvetemel kan imidlertid være forvirrende. Noen selskaper betegner melet sitt som 'hvetemel' selv om det egentlig bare er hvitt mel, fordi teknisk sett kommer alt mel fra hvete. Det er alltid bra å sjekke etiketter og ernæringsfakta også. Hvis et mel har komponenter som ikke er hvete, salt eller andre naturlige elementer, er det mest sannsynlig hvitt mel.
Kan hel hvetemel erstatte hvitt mel?
Hvitt mel brukes ofte til baking, så jeg tok saken i mine egne hender og lagde to satser med sjokoladeblondies (vist nedenfor) - en med butikkmerke, allsidig, beriket, pre-siktet og bleket hvitt mel (høyre), og en med økologisk hvetebrødmel fra en lokal butikk med naturlig mat (til venstre).
Kaitlyn Thayer
Alt om oppskriftene var de samme bortsett fra melet, men den første forskjellen mellom de to satsene var at de hvite melblondinene var litt lysere i fargen og 'skinnende' på toppen.
Kaitlyn Thayer
Hele hveteblondiene var litt mørkere og litt smuldrere. Dette er fordi hele hveteskall og -skaller kutter glutenstrengene mellom hveten, derfor kan gluten ikke binde like godt, og det er mindre 'deigete'.
Kaitlyn Thayer
Etter min mening smakte begge blondiene deilig, men jeg bestemte meg for å teste det ut på massene.
Alle mine smakstestende deltakere ble bedt om å spise begge blondiner, og så ble de fortalt at den ene var laget med hvitt mel (Blondie A) og en ble laget med hel hvetemel (Blondie B). De måtte gjette hvilken som var hvilken og skrive en rask forklaring på hvorfor.
Kaitlyn Thayer
Av de ti deltakerne gjettet 6 personer hvilken blondie som brukte mel riktig og 4 gjettet feil. Folk sa at de definitivt kunne se forskjell i tekstur mellom de to stolpene. Hele hvetestangen ble beskrevet som 'smuldret', 'mindre glatt', 'mykere' og 'søtere.' Den hvite melstangen ble beskrevet som 'klebrig' og 'deigaktig'.
hvordan lage sjokolademelk med nutella
Interessant, tolket deltakerne disse egenskapene på forskjellige måter og assosierte dem med forskjellige mel.
Kaitlyn Thayer
Det som forble det samme var at begge stolpene var 'veldig gode' og 'deilige', og at hele hvetemel ikke tok fra smaken. Imidlertid kan den smulete teksturen vise seg å være problematisk i noen oppskrifter. Det er noen måter å bekjempe dette problemet på. En er å bruke en blanding av begge melene.
Et forhold på 3: 1 hvitt til hel hvetemel gir glutenbindingene du trenger, samt hele kornsmaken du elsker. I tillegg kan du bake med hel hvetemel og tilsette en preferanse —En deig som tilberedes tidligere og består av hvitt mel, vann og naturlig eller kommersiell gjær.
Kaitlyn Thayer
Til slutt er hel hvete like om ikke mer deilig enn hvitt mel, tar ikke bort smaken av bakevarer og er mye mer næringsrik. Prøv å innlemme hele hvetemel i ditt neste bakeeventyr!
