Samboeren din har snus. Av hjertets godhet bestemmer du deg for å lage kyllingsuppe. Du begynner med å helle med kyllingkraft i eske, og nesten umiddelbart synker skuffelsen dypt inn i sjelen din. Du drømte om et lager dristig i både smak og farge, men alt du har er en blid, off-gul dam av meh. Tenk ikke engang på å helle det ned i avløpet fordi vi har et mye bedre alternativ: reduser det **.
Ok, kanskje jeg beveger meg for fort, så la oss starte med en definisjon. Reduserer , i kulinarisk forstand av ordet, betyr å konsentrere smaken av en væske ved å simre eller koke. Jeg liker absolutt ideen om konsentrert smak , men hvordan fungerer denne prosessen?
La oss finne det ut.
Nå er jeg alt omhjemmelaget kyllingkraft, men for konsistens vil vi bruke to kopper med eske i dette eksemplet. Frisk ut av esken, smaker den ganske mild og ser ganske lite innbydende ut. Bare for å spare tid, vil jeg redusere lageret ved å koke i stedet for å putre, men begge metodene skal gi lignende resultater.
GIF av Michael Chlumecky
Etter noen minutter med koking, heller jeg lageret tilbake i målebegeret og observerer hva som har endret seg.
steder hvor du spiser gratis på bursdagen din
Foto av Michael Chlumecky
Nå vil du se på det? Vi har noen interessante ting som skjer her, ikke sant? Det første du sannsynligvis vil ha er volumendringen. Som du kanskje har gjettet, skyldtes dette væske som fordampet ut av kasserollen og inn på kjøkkenet. Det er kult og alt, men vi er veldig interessert i det som er igjen.
Basert på noe slank forskning, er de fleste smakforbindelser større molekyler med kokepunkter som er mye høyere enn vann. Dette betyr at vann først skal fordampe, og det er akkurat det som skjer. Når vannet fortsetter å fordampe, blir disse smakfulle kyllingforbindelsene mer konsentrerte og intensiverer både smak og farge.
Foto av Michael Chlumecky
Bildet sier alt. Jo mer du reduserer lageret ditt, jo mer intens blir smaken. Vær imidlertid forsiktig, siden saltet ikke blir igjen med vannet. Hvis du reduserer for mye, kan du ende opp med en overveldende salt lager.
Bare for drit og fniser bestemte jeg meg for å se hva som ville skje hvis jeg tok det et skritt videre og reduserte aksjen så langt det ville gå.
Sjekk ut hva vi har.
Foto av Michael Chlumecky
Det er ikke et pent syn, men det forteller oss absolutt noen få ting. Nesten alt vannet har blitt fordampet, og etterlater oss med noe som smaker som tusen stekte kyllinger fast i en skje.
Enda viktigere, legg merke til hvor jævla tykk dette er . Du skjønner kanskje ikke det, men dette er en stor avtale. Reduksjon kan brukes som en fortykningsmetode, som effektivt tilfører kropp til sauser, supper og gryteretter. Glem kyllingkraft, du kan bruke denne teknikken med nesten alt som har høyt fuktighetsinnhold. Er dettomatsauslitt rennende og mangler smak? Skru opp varmen litt og la det boble vekk. Prøver å øke dincaprese salat? Pisk opp en elegant balsamisk reduksjon for å dryppe over det hele.
Foto med tillatelse fra recipeshubs.com
Husk imidlertid at visse væsker er mer følsomme for varme, spesielt de med sukker eller meieriprodukter. Du kan definitivt fortsatt redusere dem, men det må gjøres ved en simmer for å unngå å brenne. Alt til side er dette en helvetes teknikk å ha i repertoaret ditt.
Som med alt annet i livet, er det en avveining ... og en ganske åpenbar en i det. Du kommer ikke til å mate hele middagsbordet med en lapskaus som du reduserte levetiden av. Der er andre måter å tykne på, men vi lagrer diskusjonen for en annen dag.
Historisk moral? Bruk denne teknikken med måte, men ikke undervurder kraften når den brukes riktig.
Foto med tillatelse fra tumblr.com
hva slags alkohol er i listerine
Nå kan du lage den kyllingesuppen, samboeren din er avhengig av deg.
