Emulsjoner
Foto med tillatelse fra littlestonehouse.com
Majones og salatdressing. Hva har de til felles? De er begge eksempler på emulsjon. Dette inkluderer ting fra salatvinaigrettes til aiolis, så vel som vanlige sauser som en hollandaise over Egg Benedict. En emulsjon består vanligvis av en kombinasjon av et fett, for eksempel smør eller en olje, og en annen ingrediens som et egg eller eddik.
Flytende nitrogen
Foto med tillatelse fra foodrecipeshq.com
Du har sikkert hørt om å bruke flytende nitrogen til å lage iskrem. Årsaken til at det er så bra er fordi flytende nitrogen er i stand til å fryse krembasen så raskt at den skaper små iskrystaller. Dette resulterer i en utrolig kremaktig iskrem. Gjennomsnittstemperaturen for flytende nitrogen er under -300 ° F, så du vil absolutt ikke ha noen hikke på kjøkkenet når du arbeider med disse tingene.
Under vakuum
Foto med tillatelse fra jencaputo.typepad.com
Sous vide betyr 'under vakuum' på fransk. Ingredienser vakuumforsegles ofte for å gi smak til hovedingrediensen. Marinering av proteiner hører fortiden til fordi dette kutter ned den tiden det tar for krydder å trenge gjennom kjøtt.
Immersion Circulator
Foto med tillatelse fra williams-sonoma.com
Dette brukes sammen med sous vide. Denne metoden for tilberedning handler om presisjon: temperaturen på vannbadet styres til tiendedeler av en grad Celsius, og det gir en helt jevn koketemperatur. Ikke lenger trenger du å bekymre deg for om biffen din blir perfekt medium-sjelden, fordi dette er vitenskap og det er ingen gjetningsspill her.
Sifon
Foto med tillatelse fra modernistcuisine.com
Sifonen brukes til å lage skum og lufter i utgangspunktet alt du legger i den. Glem å bruke en visp til å lage den perfekte sjokolademousse, fordi en sifon gjør det til deg på få sekunder. Øyeblikkelig piskekrem noen?
Tapioca maltodextrin
Foto med tillatelse fra madartlab.com
Tapioca maltodextrin kan se ut som pulverisert sukker, men det du får er friheten til å gi smaken av alle typer fett til et fast stoff. Mine personlige favoritteksempler inkluderer innarbeidelse av baconfett så vel som olivenolje. Bare en annen måte å få bacon i hver mulig rett.
Transglutaminase (aka kjøttlim)
Foto med tillatelse fra jamesbriscione.com
Har du noen gang lurt på hvordan de laget de kyllingnuggene du er så glad i? Vel, den hemmelige ingrediensen er transglutaminase eller kjent under gatenavnet som 'kjøttlim.' Dette enzymet binder to proteiner sammen. Surf og torv noen? Eller kanskje en hummer- og biffkombinasjon?
hvordan kaster jeg matolje
Sfærifisering
Foto med tillatelse fra littlesistercooks.blogspot.com
Sfærifisering gjør det mulig for kokker å lage de perfekte kulene av hvilken juice du vil. Å kombinere fruktjuice med noe natriumalginat og deretter droppe dråper i enten en kalsiumklorid- eller kalsiumkarbonatløsning resulterer i det som ser ut som kaviar. Kaviar har aldri smakt så godt at du kommer til å ha små kuler med smaken av din favorittfrukt. Beklager vitenskapens forklaring, jeg trenger noen som forklarer meg hvordan dette faktisk fungerer også. Jeg ser på deg kjemiske hovedfag.
På forkant i dag
Foto med tillatelse fra alifewortheating.com
Ville bare avslutte med en liste over kokker jeg personlig ser opp til. Disse karene gjør alle matdrømmene våre til virkelighet: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Spania), Heston Blumenthal (The Fat Duck - Berkshire, England), José Andrés (minibar - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago) , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) og Wylie Dufresne (WD-50 - New York City, NY). Definitivt sjekke noen av dem. Du vil bli overrasket bare ved å se på noen av kreasjonene de har klart å tenke på.
Rop ut til Spoon University Northwestern. Hvis du fremdeles er interessert, kan du sjekke ut dette intervjuet med Homaro Cantu av George Markoulakis på http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
